95)牛肉:備忘録2017年11月17日 11:40

牛モモ肉

昨日に引き続き、アメリカの牛肉についてです。
調べたことを、備忘録として、書いておきます。

●肉質等級
USDA(アメリカ農務省)による肉質等級で、8段階あり、
脂肪が多い(柔らかい)→少ない順に、
1. PRIME → 3. CHOICE → 5. SELECT

普通のスーパーでは、PRIMEは売っていません。
SELECTも見かけません。
見るのは、CHOICEか、何もないやつです(^_^;)

●牛肉の世界三大品種
アンガス、ヘレフォード、ショートホーン

●部位名
Chuck:肩ロース、首から肩
Rib:あばらの背側
Loin:ロース、背側の腰あたり
 Short Loin+Sirloin
Rump:しっぽの付け根あたり
Round:モモ、赤身
Shank:すね
Brisket:肩ばら、前足の付け根から腹あたり
Plate:ともばら、Ribの腹側
Flank:ともばら、Loinの腹側

Seafood City Supermarketでは、
Beef Blood(牛の血)を売っていて、
びっくりしました。

○参考
米国食肉輸出連合会、アメリカン・ビーフの部位(↓)
https://www.americanmeat.jp/trd/database/rank/parts_b.html

●ステーキ向きの部位
背側の首からおしりの順に、
Chuck eye roll:肩ロース
Rib eye roll:リブロース芯、脂肪が多い
Short Rib:Rib eyeの下、体の真ん中あたり
Short Loin:Strip Loin+Tenderloin
Filet, Tenderloin:ヒレ
Sirloin:Short Loinよりもおしり側

アメリカのSirloinは、
日本の定義よりも、モモに近い部位のよう
で、
Rib eyeより安いし、硬いです。

●メニューで見かける名前
Delmonico steak:Rib eye
Filet mignon:Tenderloinの中心部
New York Strip steak:Short loin、Rib eyeよりは硬め
T-Bone steak:Short loin/Sirloin+ヒレ
Tri-tip:ともさんかく、脂の多いモモ
Porterhouse Steak:T-Bone steakのヒレ多め

●料理
Top画像のモモ肉(100g当たり$0.66)で
煮物を作ったら、硬かったです。
肩ロース(Chuck staak、100g当たり$0.85)で
ビーフシチューを作ったら、柔らかかったです。

ひき肉(Ground)については、また別途(^^)/


---後日追記---
関連ブログ:
 2017/11/16,  94)牛肉:Ribeye
 2018/04/26, 211)ひき肉

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