95)牛肉:備忘録 ― 2017年11月17日 11:40
昨日に引き続き、アメリカの牛肉についてです。
調べたことを、備忘録として、書いておきます。
●肉質等級
USDA(アメリカ農務省)による肉質等級で、8段階あり、
脂肪が多い(柔らかい)→少ない順に、
1. PRIME → 3. CHOICE → 5. SELECT
普通のスーパーでは、PRIMEは売っていません。
SELECTも見かけません。
見るのは、CHOICEか、何もないやつです(^_^;)
●牛肉の世界三大品種
アンガス、ヘレフォード、ショートホーン
●部位名
Chuck | :肩ロース、首から肩 |
Rib | :あばらの背側 |
Loin | :ロース、背側の腰あたり |
Short Loin+Sirloin | |
Rump | :しっぽの付け根あたり |
Round | :モモ、赤身 |
Shank | :すね |
Brisket | :肩ばら、前足の付け根から腹あたり |
Plate | :ともばら、Ribの腹側 |
Flank | :ともばら、Loinの腹側 |
Seafood City Supermarketでは、
Beef Blood(牛の血)を売っていて、
びっくりしました。
○参考
米国食肉輸出連合会、アメリカン・ビーフの部位(↓)
https://www.americanmeat.jp/trd/database/rank/parts_b.html
●ステーキ向きの部位
背側の首からおしりの順に、
Chuck eye roll | :肩ロース |
Rib eye roll | :リブロース芯、脂肪が多い |
Short Rib | :Rib eyeの下、体の真ん中あたり |
Short Loin | :Strip Loin+Tenderloin |
Filet, Tenderloin | :ヒレ |
Sirloin | :Short Loinよりもおしり側 |
アメリカのSirloinは、
日本の定義よりも、モモに近い部位のようで、
Rib eyeより安いし、硬いです。
●メニューで見かける名前
Delmonico steak | :Rib eye |
Filet mignon | :Tenderloinの中心部 |
New York Strip steak | :Short loin、Rib eyeよりは硬め |
T-Bone steak | :Short loin/Sirloin+ヒレ |
Tri-tip | :ともさんかく、脂の多いモモ |
Porterhouse Steak | :T-Bone steakのヒレ多め |
●料理
Top画像のモモ肉(100g当たり$0.66)で
煮物を作ったら、硬かったです。
肩ロース(Chuck staak、100g当たり$0.85)で
ビーフシチューを作ったら、柔らかかったです。
ひき肉(Ground)については、また別途(^^)/
---後日追記---
関連ブログ:
2017/11/16, 94)牛肉:Ribeye
2018/04/26, 211)ひき肉
コメント
トラックバック
このエントリのトラックバックURL: http://mirio.asablo.jp/blog/2017/11/17/8728619/tb
※なお、送られたトラックバックはブログの管理者が確認するまで公開されません。
コメントをどうぞ
※メールアドレスとURLの入力は必須ではありません。 入力されたメールアドレスは記事に反映されず、ブログの管理者のみが参照できます。
※なお、送られたコメントはブログの管理者が確認するまで公開されません。